開學以來，“預制菜進校園”的話題引發(fā)了廣泛關(guān)注。因為口味、配送、質(zhì)量的問題引起了大眾對校園食品安全的擔憂，大眾對此反應強烈。我們或許可以借著此次“抵制預制菜進校園”事件，一窺行業(yè)矛盾與未來走向。

預制菜又攤上事了。

9月開學以來，“預制菜進校園”的話題引發(fā)了廣泛關(guān)注。據(jù)媒體報道，事情的起因是，江西某地的中央廚房給當?shù)毓k幼兒園配送預制菜，因食物質(zhì)量差、口感差、配送不及時，部分學生出現(xiàn)身體不適，引起了家長的憤慨和投訴。

一時間，公眾對校園食品安全問題、對中央廚房集中配餐的擔憂，開始在多地蔓延。與此同時，預制菜也成了熱鍋上的螞蟻。

“抵制預制菜進入校園”的話題登上多個網(wǎng)絡平臺的熱榜。雖然多地教育部門回應沒有使用預制菜，但還是有學生家長自發(fā)組成了“抵制預制菜”的交流群。

部分家長的觀點是，預制菜可以吃，但不適合所有人，長期食用會對學生的健康不利。有家長表示，可以使用預制菜，但是必須公開透明，讓大家監(jiān)督，且給家長自由選擇權(quán)。

不少人對預制菜的印象是“割韭菜”、暴利，但客觀地說，這并不能代表這個新興事物的全貌。更讓從業(yè)者焦慮不安的是，伴隨預制菜滲透進更多場景，一些人認同預制菜是食品工業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)的必然產(chǎn)物，而且要以科學的態(tài)度去看待食品安全，但同樣不支持預制菜。

這些消費者擔心的是，當預制菜走進大大小小的餐館甚至校園，壓縮的是中餐文化講究的現(xiàn)炒、鍋氣，還有那些刻在我們記憶中、又沒法復制的味道……

我們或許可以借著此次“抵制預制菜進校園”事件，一窺行業(yè)矛盾與未來走向。

一、預制菜為什么不受待見？

要問這兩年爭議很大、熱度卻很高的事物是什么？預制菜大概率榜上有名。

先厘清什么是預制菜，顧名思義，它是預先制作好的菜，至少是半成品。廣義的預制菜按處理方式分類，可以分為即食、即熱、即烹、即配。這四種預制菜依次對冷鏈要求更高、保質(zhì)期更短、新鮮度更高、目前的工業(yè)化程度更低。

八寶粥這類打開就能吃的是即食菜；用微波爐或加水熱一下就能吃的，例如自熱火鍋，是即熱菜；冷凍炸雞、半成品的水煮魚等，需要簡單烹飪才能吃的是即烹菜；按份分裝的半成品，比如魚片、小塊肉等是即配菜。

從這次“預制菜走進校園”的風波來看，家長們之所以“抵制”，是認為預制菜不安全、不健康，有大量添加劑，認為如果長期吃預制菜，會影響未成年學生的生長發(fā)育和身體健康。

這幾點也是多數(shù)人對預制菜的印象，我們一一來看預制菜冤不冤。

很多家長擔心預制菜的食品安全問題，預制菜從業(yè)者劉度說，這樣的顧慮不無道理。

預制菜行業(yè)目前沒有準入門檻，企業(yè)生產(chǎn)過程中執(zhí)行的是行業(yè)標準和團體標準，這個新生行業(yè)還需要全國統(tǒng)一的強制性標準，包括國家食品安全標準和國家生產(chǎn)標準，以此來規(guī)范企業(yè)、打消市場疑慮。

北京至普律師事務所主任、首席合伙人李圣對「定焦」表示，預制菜進入校園，需要具備兩個條件，那就是菜品營養(yǎng)和食品安全?！爸灰舷嚓P(guān)法規(guī)標準，預制菜的安全性無需過度擔憂，但安全未必健康，未成年人屬于特殊群體，他們的食品安全更是要有別于普通成年人，應當更為審慎?！彼a充道。

是否健康，是人們對預制菜的普遍疑慮之一。不少人在網(wǎng)絡上刷到過料理包的視頻，認為預制菜不新鮮，很多黑心商家為了讓食材保存更長時間，加了大量添加劑。

食品行業(yè)從業(yè)者祁南對此表示，以現(xiàn)在的技術(shù)水平，食材保鮮不是難題。正規(guī)廠家都是用液氮冷凍技術(shù)對食材進行保鮮，這項技術(shù)已在行業(yè)里廣泛應用，且成本可控。

他補充說，市面上有大量預制菜做得很重口，重油重鹽、食材一般，消費者對預制菜有不太健康的印象，也不冤。

抵制“預制菜進校園”的聲音中，還有一類非常有代表性。他們反對的不是預制菜本身，而是用了預制菜但不告知。

對美食頗有研究的消費者朱云說，“與其點外賣，吃到的是料理包，還不如自己買預制菜，性價比更高?！彼顡牡氖?，去高檔餐廳，花著吃現(xiàn)燒菜的錢，和去平價餐廳，吃的是同一個供應商的產(chǎn)品。

不管是所謂的“預制菜進校園”，還是點外賣、餐廳用餐，消費者都希望擁有知情權(quán)和選擇權(quán)。祁南告訴「定焦」，比如，建立預制菜提前告知制度，哪些菜是半成品做的、供應商是哪家，哪些菜是現(xiàn)炒現(xiàn)做的，餐廳可以根據(jù)價格做區(qū)分，讓消費者自主選擇。

李圣稱，根據(jù)《消費者權(quán)益保護法》，學校餐廳使用預制菜，應盡到明示、提醒義務，學生和家長可以選擇消費或不消費，反之則涉嫌侵害消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)。預制菜假冒現(xiàn)做菜更涉嫌虛假宣傳和消費欺詐。

二、遍地都是預制菜？

很多人談預制菜色變，是認為它短短幾年時間就已經(jīng)滲透進餐館、校園甚至家庭，躲不掉、避不開。事實真的如此嗎？

關(guān)于校園渠道，劉度表示，暫時還沒有數(shù)據(jù)能表明，預制菜已經(jīng)批量進入了校園。他透露，的確有一些做團餐的預制菜企業(yè)在開拓校園渠道，但阻力很大，因為輿論對預制菜的印象不好。

在消費者的這種認知下，我國預制菜滲透進家庭場景，同樣需要時間。不過，疫情至今，因為這個產(chǎn)業(yè)在C端（指的是供給家庭型消費者）一直比較熱鬧，也給了很多消費者一種“遍地都是預制菜”的感覺。

加入C端預制菜大軍的，包括味知香這樣的專業(yè)預制菜公司，得利斯這樣的水產(chǎn)公司，三全、思念等傳統(tǒng)速凍企業(yè)，還有離消費者最近的餐飲連鎖，如海底撈、西貝等，零售類玩家如盒馬、永輝、美團買菜等，以及一大批創(chuàng)業(yè)公司。

但真的讓很多人開始“反感”預制菜，原因在于，B端的滲透率過高。如同朱云所說，作為消費者，如果暫時不接受預制菜，可以不買，但點外賣、下館子，大概率避不開預制菜。

有機構(gòu)測算，2023年我國預制菜市場空間約8000億元，C端占比20%；B端占比80%，主要是團餐、餐飲正餐、鄉(xiāng)廚渠道等。

疫情以來，預制菜在B端餐飲更加普及。原因不難理解。餐飲從業(yè)者劉一卓分析，首先，一些商場不允許使用明火烹飪，那很多餐飲店就要用預制菜；其次，也是最重要的一點，使用預制菜的經(jīng)營壓力相對較小。

劉一卓從產(chǎn)業(yè)鏈上下游了解到，有七到八成餐廳正使用預制菜，有九成連鎖餐廳不同程度地用著預制菜。比如，有的餐廳用的是分切好的肉片、凈菜，有的用的是則是已經(jīng)調(diào)過味的深加工產(chǎn)品。

不光是人力有限的小飯館熱衷于使用預制菜，其實很多大B餐飲一直都是預制菜大戶。它們的預制菜來源，主要是中央廚房或?qū)I(yè)預制菜公司。例如，千味央廚的客戶包括華萊士、肯德基、真功夫、九毛九、海底撈、老鄉(xiāng)雞等；得利斯的客戶有海底撈、正新雞排等。

需要補充的是，千味央廚等專業(yè)預制菜企業(yè)，也會通過經(jīng)銷商渠道供應給小B客戶。

對于疫情期間受損嚴重的B端餐飲來說，不論是街邊小店還是頭部連鎖，使用預制菜都是一筆更劃算的買賣，甚至是物競天擇的必然。

劉一卓對「定焦」說，一二線城市餐飲店房租壓力很大，如果全部現(xiàn)炒，人力、食材的成本也很高，如果部分用預制菜，就不需要那么多廚師，而且因為預制菜制作速度更快，外賣效率、堂食翻臺率都會翻倍。

不止一位受訪者提到，出于降本增效、供應穩(wěn)定、口味標準化種種目的，B端餐飲對預制菜需求只會越來越迫切。

三、預制菜還能洗白嗎？

無論是否愿意承認，今天的我們，已經(jīng)很難避開預制菜了。在祁南看來，這個難以抵擋的趨勢，讓預制菜更難“洗白”了。

值得玩味的是，從業(yè)者和消費者眼中的中式預制菜，本身就是一體兩面的存在。

在預制菜創(chuàng)業(yè)者潘潘看來，消費者無需聞預制菜色變，預制菜不能被一竿子打死，網(wǎng)絡上曝光的外賣料理包和連鎖品牌用的預制菜，有非常大的區(qū)別。多數(shù)連鎖餐飲產(chǎn)品品質(zhì)安全、口味、營養(yǎng)健康，是有保證的。

對于食品安全問題，多位從業(yè)者都表示，理論上，大牌的預制菜比小餐館現(xiàn)做的，更加安全。

但從“預制菜進校園”引起軒然大波能看出，這些宣傳和“解釋”，消費者并沒有完全買賬。

劉度感嘆，很多人知道，肯德基、麥當勞用的也是預制菜（具體是即烹菜），但中餐預制菜似乎更“招黑”。

直接原因在于：人們吃到“難吃”的預制菜的概率太高了。

這是因為，C端預制菜在疫情催化下被吹上風口，進入者眾多，市場規(guī)模接近萬億，但集中度很低，大量小企業(yè)不具備菜品研發(fā)能力、冷鏈物流能力，生產(chǎn)出的預制菜很難保證口味。

前文提到，預制菜的保鮮技術(shù)已經(jīng)不是難題，但決定一道菜口味的，還有企業(yè)的研發(fā)能力，也就是，愿意砸多少錢研究菜品的口味復原。而中餐有八大菜系，每個類型的菜品需要的研發(fā)能力、原料工藝、生產(chǎn)設備都不同，對資金要求很高。

一道預制菜要想保證口感，還需要全程冷鏈運輸。而我國的冷鏈物流基礎(chǔ)設施發(fā)展相對滯后，企業(yè)要支付更高的冷鏈物流成本。一位物流行業(yè)從業(yè)者透露，很多企業(yè)本身沒有實力使用全程冷鏈，還有不少渾水摸魚的企業(yè)鉆空子，這些企業(yè)推出的預制菜，口味沒法保證。

另一個不得不提的客觀原因是，C端預制菜發(fā)展時間短，行業(yè)需要時間摸索，市場教育更是任重道遠。

雖然餐廳里早就開始用預制菜，但它進入C端視野也就3年時間。有餐飲供應商對「定焦」介紹，疫情之前，有企業(yè)踏入C端預制菜領(lǐng)域，但規(guī)模普遍很小，直到2020年下半年，疫情助推，資本下場“撒錢”，更多企業(yè)才開始面向C端市場加大營銷投入，預制菜三個字頻繁出現(xiàn)在公眾視野。

但到目前為止，預制菜只進入了部分高線市場，絕大多數(shù)人還分不清什么是預制菜。潘潘舉了個例子：有些餐館標榜自己沒有用預制菜，就能吸引一波食客，但其實很多餐館只是沒用消費者認為的料理包，但會用即烹菜、即配菜。

最后，不得不說，預制菜行業(yè)還面對不少“超綱題”。

潘潘對「定焦」表示，很多經(jīng)典中餐有不同的做法，甚至有咸甜之分?？谖恫町?，以及食品安全風險，都讓輿論對預制菜的評價褒貶不一。這其中有一類代表性的聲音，“中餐有必要工業(yè)化嗎？”

站在從業(yè)者的角度看，預制菜的口味更標準化、更穩(wěn)定高效，更適應高度城市化的今天，它的加速滲透恰恰反映了我國的食品工業(yè)化、餐飲連鎖化進程在提速?！澳壳邦A制菜的主流受眾是想省錢、省時間的人，他們對高性價比的預制菜有很強的需求。”潘潘說。

但當大量預制菜的口味不及格時，反對的聲音就越來越大。就像每個人心里都有一種“媽媽的味道”，我們的飲食不光是色香味，還有文化的部分。這是中餐的魅力所在，但在大城市化的今天，也是預制菜從業(yè)者不得不考慮的時代情緒。

在美食的生命力與工業(yè)化進程之間尋找平衡，又何嘗不是我們每個人的課題呢？

* 應受訪者要求，文中劉度、祁南、朱云、劉一卓、潘潘為化名。