編輯導(dǎo)語：一個成功的品牌背后的運作模式十分重要，對于產(chǎn)品的宣傳和營銷也很關(guān)鍵。本文作者以麻六記為案例，用產(chǎn)品角度分析了其運作模式，講述了行業(yè)運作鏈路、行業(yè)痛點以及盈利模式等內(nèi)容，一起來學習一下吧。

最近在各個APP瘋狂刷到麻六記酸辣粉的短視頻，在每個看著視頻流口水的深夜，我不禁好奇，麻六記是什么模式運轉(zhuǎn)的呢，下面我根據(jù)產(chǎn)品角度，進行一下分享~

一、麻六記是一家做什么的公司

說起麻六記，可能你不知道他是做什么的，但我相信如果提到汪小菲和大S，那你一定不會陌生。麻六記成立于2020年8月，是汪小菲2020年繼經(jīng)手俏江南、蘭會所之后，所經(jīng)營的重要餐飲項目。麻六記目前主要發(fā)力于川菜，通過“線下餐廳＋線上預(yù)制菜“這兩種模式進行運營。目前線下餐廳已經(jīng)開店至北京、上海、成都三個城市。

二、行業(yè)現(xiàn)狀

1. 行業(yè)運作鏈路

餐飲門店由采購、預(yù)加工、運輸、再加工后提供給消費者。

• 上游：上游可以簡述為供應(yīng)側(cè)，包括原料供應(yīng)和設(shè)備供應(yīng)。原料供應(yīng)的供應(yīng)商如正大、中糧等，渠道商如美菜、線下批發(fā)市場等；設(shè)備供應(yīng)的供應(yīng)商包括美廚等硬件供應(yīng)商和美團等軟件供應(yīng)商；渠道商如淘寶、京東、線下批發(fā)市場等。
• 中游：中游可以簡述為加工運輸側(cè)，包括加工制作、倉儲物流、倉儲保管和再加工。加工制作分為通過中央廚房加工半成品、預(yù)制菜以及第三方代加工的菜品；倉儲物流顧名思義就是通過不同快遞公司運輸如京東、順豐等。通過對原料、預(yù)制品后進行再加工，最終的制作可以交付給用戶
• 下游：下游可以簡述為需求側(cè)，包括B端的商家以及C端消費者

2. 行業(yè)痛點

三、盈利模式

1. 支出

1. 固有成本 包括房租、人工；
2. 非固定成本：水電氣、食材原材料。

麻六記在北京有9家店，涉及國貿(mào)、王府井、朝陽大悅城、清河萬象匯人流密度大的商業(yè)區(qū)，優(yōu)越的地理位置就意味著高額的租金。

按照商鋪的租金價格在15/平方米/天，偏中等商區(qū)的租金按照200平米的占地，一年大概房租110萬。

粗略估算一下麻六記在北京地區(qū)的租金已達到了千萬級別，更別說算上成都、上海幾家店。然而自2020年開始，大豆、玉米這類餐飲調(diào)味品的重要元原材料上漲，也進一步加大了餐飲行業(yè)在成本端的壓力。

餐飲行業(yè)員工離職率普遍高，優(yōu)秀的員工更是如此，為了留住人才，據(jù)統(tǒng)計海底撈人均年工資漲到了約10萬元，假設(shè)員工有十名，那么北京的店員工人工成本每年的開銷在900萬左右。

2. 收入

麻六記線下餐廳上海地區(qū)人均139元左右、北京地區(qū)人均120元左右、成都地區(qū)人均100元左右。

麻六記通過“張?zhí)m·俏生活”、“汪小菲”、“麻六記”等賬號在抖音平臺直播賣自家的貨，粉絲共計456.1萬。

選品以酸辣粉、小魚干等爆品為主，以抖音平臺數(shù)據(jù)顯示，酸辣粉和小魚干分別已賣出79.0萬、52.8萬件。

四、個人思考

1. 麻六記后續(xù)持續(xù)增長的方向在哪里

目前麻六記在市場上較受歡迎，一方面是因為線下餐廳有明星的品牌效應(yīng)，菜品口味大眾化，所處地段優(yōu)質(zhì)，價格大眾也相對能接受；第二方面是線上預(yù)制品通過直播帶貨的模式，挖掘用戶需求促進交易。

那么除了品牌效應(yīng)的加持、直播的帶貨的紅利以外，如何做才能持續(xù)增長呢，我認為是給消費者所交付的商品好的品質(zhì)才是品牌規(guī)?；暮诵?。直播帶貨顛覆了傳統(tǒng)電商需求明確化交易的模式，通過直播挖掘用戶需求，但一切的前提是有一個消費者認可的品質(zhì)。任何行業(yè)最終也一定會優(yōu)勝劣汰，得品質(zhì)者得天下。

2. 如果你要開餐飲店，你需要的產(chǎn)品能力是什么

2020-2022是被疫情影響的三年，這三年間，餐飲行業(yè)受到了重創(chuàng)，客觀上的區(qū)域性封控和主觀上出于防疫的心理，讓人們不得不【非必要不堂食】，當有了一個【我想開個餐飲店】的想法，首先要明確你開的這個店的類別，是自己干開夫妻小店，還是干加盟店。

加盟店名氣高，自帶流量，更容易獲客，但是昂貴的加盟費和統(tǒng)一的裝修、原材料費用，各種總公司限制的制度，隨便網(wǎng)上一搜，都是加盟的套路，讓人望而卻步。

夫妻小店相比之下前期投入的費用相對少，且自由度高，但問題是沒有品牌背書，無法快速吸引消費者，再試營業(yè)期間可能都撐不下去。

這里假設(shè)你開的是一個夫妻小店，我覺得有以下幾個很重要的因素需要考慮進去。

當你一旦租下了這個店，房租這個固定成本就是每天必不可少的開支，等后續(xù)開業(yè)后，還要再額外加上水電氣、人力成本，每天默認醒來收益是負數(shù)，加上疫情無常的影響，壓力相對要更大一些，可以在做傳統(tǒng)餐飲的同時，同步售賣一些預(yù)制品，緩解壓力?；蛘咧苯訑[攤，降低固定開支，也是一種不錯的試水方案。

參考文章：

艾瑞咨詢《2022年餐飲企業(yè)商用廚電白皮書》

36kr《直播、網(wǎng)紅店，汪小菲搭臺演救贖》

#專欄作家#

閆秀兒，微信公眾號：閆秀兒，人人都是產(chǎn)品經(jīng)理專欄作家。持續(xù)沉淀、持續(xù)成長的交易產(chǎn)品。

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